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陈酒世家传承人:20岁为理想放弃家业,40岁为家业放弃理想

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原标题:陈酒世家传承人:20岁为理想放弃家业,40岁为家业放弃理想
来源:冯仑风马牛图片来源:冯仑风马牛作者:冯仑风马牛川酒陈家的前世今生  40 岁的陈剑峰,是五粮液国字号酒——国五液的继承人。说到国五液,就不得不提川酒酿造大师陈茂椿和陈尚智,他们分别是陈剑峰的爷爷和父亲。懂酒的朋友都知道,因为有了川酒,我们可以将国人酿酒的技术,上推到 2400 年以前。现今知名的川酒,就涵盖了我们熟知的「六朵金花」——五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、郎酒。陈剑峰的爷爷——被公认为「川酒泰斗」的陈茂椿,早在建国初年,就成为了五粮液、泸州老窖、沱牌老曲等各大酒厂的技术大拿。人们熟知的五粮液酿造技术,至今沿承着他的「八八工艺」。陈茂椿的儿子陈尚智也继承了父亲的衣钵,多年浸淫在酒厂和研究室,酿造出鼎鼎有名的国字号酒:国五液。一战成名之后,陈尚智正式成为五粮液陈氏家族的传承人。不同于陈家前两代对酒的痴心,作为酿酒世家第三代的独子陈剑峰却对酿酒却没什么兴趣。他一心扑在做建筑上,远赴海外求学。那时,20 岁的陈剑峰毕生心愿是造出一栋栋冲上云霄的摩天大楼。在海外求学多年后,意气风发的陈剑峰带着他的建筑梦回到祖国。谁曾想,国内国外的建筑业真是截然不同。已在白人的建筑圈子中小有作为的陈剑峰,把他在国外建筑业的那一套以设计为导向的工作风格搬回国内根本水土不服。作为建造师的他,还没有成熟到能在国内商业味十足的建筑业内游刃有余。看着同龄的其他建筑师,在国内混的风生水起,陈剑峰彷徨的时间越来越多。这时,作为五粮液陈氏家族掌舵人的陈尚智对儿子说:“你学建筑,可能向上发展也要学管理。那么你现在从事酒的管理,也是一脉相承的。不如先从酒的管理开始学起吧。”就这样,陈剑峰开始尝试帮助爸妈打理家族酒业。第一次以局外人旁观者的心态参与其中时,说实话,他是不喜欢酒的。尤其是在国外生活多年,喝惯了红酒葡萄酒等「洋酒」,更不习惯这热辣的白酒。直到有一天,看见母亲顶着灰发,忙里忙外打理着陈家渐渐衰退的酒业,心理涌上一丝不甘心。陈剑峰知道,老爸是个好说话的老学究。很多人来请教酿酒技术,从没有给过父亲一分钱。说好听点是请教,说不好听就是欺负陈家两代人的酿酒心,软。现在哪还有巴巴的给你技术支持的便宜事呢?可是父亲就是乐意。陈尚智是个好的酿酒大师,他不愿意让酿酒工艺交流这件神圣的事变得铜臭味起来。这种匠人观念尤其可贵,但确实不适合现下的商业社会。陈氏酒业的经营多数时候靠母亲一人打理,她日渐年迈,还要每天面对这些蝇营狗苟,有些力不从心。陈剑峰看在眼里,感同身受到心里,他也曾在建筑业上遇见和父亲母亲同样的困难。陈剑峰意识到酿酒如同他追求的建筑,都会面临匠心和利益的两难选择。自己已经在此跌了一跟头,难道还要看着家族在这里跌跟头吗?就要让这陈家技艺被其他人拿走,沦为赚钱工具吗?时间与蜕变  陈剑峰不甘心。一是不甘心自己在匠艺和商业的融合上跌两次跟头。二是不甘心陈家这项独一无二的酿造技术就此隐没。如果没人继承与守护,大概再过些年,人们就很难再闻到陈家的酒香。我不做,就没人知道我爸爸和我爷爷,曾经做出了多好的酒。甚至,这项古老的酿酒技术,再也不会有人记得。本着一股当年专研建筑的倔劲儿和执拗,他正式加入了家族酿酒的事业里,开始了专业技艺的传承与守护。快到知天命年纪的陈剑峰燃起一腔青年热血,并和父亲聊了聊。父亲陈尚智没说什么,只是去酒窖里拿出一瓶陈家自酿的老酒。老酒最是有味道,历久而弥新,已经快要 70 多度了。用外行人的话来说,那杯酒「像是蜂蜜一样的浓稠」。此时的陈剑峰早已深深爱上了白酒独有的苦辣辛甜一饮而尽,70 多度,一小杯,很快就感觉到身体轻松下来。就是那一刻,他似乎体会到古人酒后「幕天席地,纵意所如」的畅快,觉得用毕生所学去构建另一个领域,未尝不是一场潇洒人生。他突然间明白藏在酒里,父亲这些年欲言又止的话:“我这辈子大概就是搞酒了,也希望能做出最好的酒,而你不同。”父亲一直希望自己可以传承守护这份技艺的同时,也有自己的创造与坚持。陈剑峰被爸爸隐匿起来的关怀与爱意深深感动着,当初想学建筑就去学,如今想放弃也没有人责备过。这么多年自己的任性与固执,都被父母小心地呵护着包容着。哪有什么岁月静好,
不过是有人替你负重前行。40岁的陈剑峰突然了悟。当然,陈尚智作为酒中前辈,像是酒逢知己一般,教授了儿子陈剑峰品酒的技能。用陈尚智的话来说,要想打理酒,首先要了解酒。陈剑峰潜心学习品酒,但是成长为一名优秀的品酒师并不容易,往往需要花费 5-10 年的时间,可是陈剑峰等不起。他说:“我只花了 3 年时间,如今已经是国家一级品酒师了。你知道吗,我曾经因为练习品酒,嘴皮都烧掉了一层。我也想像爸爸、爷爷一样,做个踏实的匠人。”我被他的话震撼到了,很久没有说话。然后看着他熟练的将一杯老爷子花了三年时间,新酿的「三两」川酒,举到眼前,像是欣赏宝贝一样,观察着它的外观;然后把鼻子凑到杯子前,轻嗅酒的香气;而后饮一小口,品尝它的味道。他品酒专业的态度让人敬而生畏。就在不久前,陈剑峰结交了志同道合的朋友,开始用着爸爸诚意酿造的川酒,做自己的品牌。就是刚才他品给我看的酒:「三两」我问他为什么要起个名字叫「三两」?陈剑峰颇有感触:“酒不在多,三两就够了;朋友不在多,三两个就够了;父子之间话不在多,三两句懂得自己心的就够了。”堪比“国五液”的三两小酒 这样有着浓稠意蕴的「三两」酒,承载着三代川酒匠人的初心,也是 70、80、90 后人,在慢慢懂得一些人生意味之后,愿意尝试的小酒,这大概就是我们普通人家的人间风味。现在聚会,越来越多的人也戒掉了「大口喝酒大口吃肉」的不良习惯,更多时,大家不是饮一点威士忌,就是来一小口白酒,都只是一点,有益身心。喝一点小酒,成为了日渐成熟的我们真情实感的寄托。三两个知己围坐,来一点醇厚的小酒助兴,总能轻易唤起朋友间想说的知心话,为一场小聚或是一席欢宴做出再好不过的铺垫。如果这酒尝起来舌尖清甜,余韵悠长,那简直就是席间谈资。三两酒就有着这样的特征。每次我和同事兼基友加班,稿子写完已是深夜。这时开一瓶「三两」,小盅对饮,和着京城的圆月与凉风足以接着对谈半宿,那种滋味,十分美妙。三两的酒香完全体现出陈家三代酿酒大师的工艺传承,
一打开酒瓶,馥郁馨香就扑面而来,带着点点甜意和绵柔。酒体纯凉,抿一小口,就咕嘟一下滑落在咽喉。没有呛吼的辛辣,只有粮食味道的醇厚与余韵。而且,这个酒喝过以后,完全不会口干,也不易上头,饮后还有解乏的快感。女生少喝一点点,也是赏心乐事。三两酒不上头的秘密说到喝白酒,可能很多年轻人还是有些抗拒。最怕喝多了会上头,如果不幸买到了假酒,那简直要头痛三天,害人害己。陈剑峰和我们说,实际纯粮食酿造的酒是不容易上头的,我们喝到不舒服的那些白酒,往往是因为酒精勾兑过。三两酒不一样,它最大的好处在于不上头、醒酒快。酿过酒的人都知道,地域对酒的重要性。如果离开了那片土地,酒也会失去它本身的味道和意义。这个酒的酒体来源于号称「中国白酒金三角」的四川宜宾。这里有着独特的古微生物生态窖泥,昼夜温差小,湿度大,是亿万种醋酸菌、酵母菌等,最适合酿酒所需的微生物生长的温床。雪山融化的寒泉从这流出来,所以在宜宾做出来的酒是独一无二的澄澈甘甜,比如名酒五粮液。陈老爷子用 5 种谷物,纯粮酿造。150 天让粮食自然发酵,醇少酯高,然后蒸馏。在经过 5 年封坛窖藏,粮食的味道就愈陈愈香。和市面上那些随便勾兑的白酒简直不可同日而语。即使你喝醉醉的,第二日醒来,也没有头疼恶心的不良反应。不仅如此,「三两」的委托加工方,是与五粮液颇有渊源的宜宾名厂,他们拥有着超过 30 年窖龄的窖池,双方签有秘方专利保护协议。也因此,这款和五粮液同宗同源同质的「三两」小酒,口感更为醇厚和丰富,真正做到了入口甜、落口柔,不上头。就连五粮液集团有限公司名誉董事长王国春都说:“五粮液一百多个经销商,一百多个品牌,最懂酒的就是你们陈家,要求最高的也是你们陈家。”可以说,「三两」是对五粮液独特口感和风格的传承。毕竟是1982年的陈年老窖,陈家三代技艺传承,品质从来没变过。不同于传统包装的瓶身设计老爸如此执着地做好酒,当儿子的陈剑峰自然不甘落后。说到做酒自己肯定不如爸爸,但是说到为这款好酒做包装,那谁都比不上陈剑峰。他发现市面上的白酒包装,都走浮夸风。金色、红色搭配在一起,让人看着就有压力。但是,他也是近些年才明白:“我们都是人到中年,深知放纵、节制的平衡,也明白过犹不及的代价。是到了做减法的年纪了,少即是多。”不同于传统白酒的包装设计,他将自己在英国学习的美学理念应用在三两酒瓶的设计中。极简主义酒瓶应运而生。瓶身基本无装饰,玻璃质感通透明亮,三两酒的清透温润,在盈盈一握的瓶中滴溜溜滚来又滚去。瓶底刻印「陳」字,这代表着,他们父子赌上了陈家酿酒的名声。这酒的分量就在这里了。陈剑锋总是想着,即便是做酒,也要守护最初的梦想。也不负当年父母对自己那份少年梦的悉心保护。

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如今中国白酒在国际化道路上的宣传非常努力,国内外各大展会都可以看到中国白酒的身影,像世界不遗余力的介绍着自己,为了中国白酒成为世界白酒不断努力。

五粮液股份公司白酒勾调首席技术顾问范国琼带领年轻白酒尝评勾兑师们进行酒体研究。

快来看,这里有五粮液!”6月10日,在第六届中国成都国际非物质文化遗产节现场。宜宾五粮液展区人头攒动,论酒、品酒、演示五粮液的酿造工艺……一场酒文化之旅在此拉开帷幕,令不少游客流连忘返。“快来看,这里有五粮液!”6月10日,在第六届中国成都国际非物质文化遗产节现场。宜宾五粮液展区人头攒动,论酒、品酒、演示五粮液的酿造工艺……一场酒文化之旅在此拉开帷幕,令不少游客流连忘返。

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五粮液亮相非遗节

五粮液523酿酒车间。

“大家好,我先给大家讲解一下五粮液的来历,五粮液酒传统酿造技艺,2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录……”现场讲解员,讲解了五粮液的历史传承,现场展示了酿造五粮液的五种粮食、详细介绍了五粮液酒的酿造过程……源远流长的历史传承、惊人叹绝的“陈氏秘方”、精密细致的100多道生产工艺,为现场游客解开了名酒五粮液的神秘面纱,无不让在场游客拍手叫好。

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“来中国一定要喝五粮液,今天很幸运能了解这么多。”来自土耳其的游客泰兹伊玛兹,情不自禁的竖起大拇指。“中国的五粮液,世界的五粮液,我们必须要不遗余力的承担传播白酒文化的重任,起好表率作用。”五粮液公司相关负责人表示,非遗节是对外展示四川非遗文化的重要窗口,时逢全新的历史机遇,第六届非遗节又紧扣“一带一路”主题,国际国内众多嘉宾、游客纷至沓来,在接下来一周里,他们将不遗余力,向游客介绍川酒、让大家更了解白酒文化。

五粮液的曲药,是采用宜宾优质小麦,中高温制曲,培制成类似大馒头状的“包包曲”。

据悉此次参展的川酒还有泸州老窖、水井坊等众多川企名酒。

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希望中国白酒可以加快国际化之路,让这在中国古老历史文化中的白酒可以全球共饮。

五粮液摘酒师正在量质摘酒。

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五粮液精心筛选生长于川南之地的高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行酿造,这些自然生长的粮食,颗粒饱满,淀

春节以来,五粮液在全国多地的销售增幅达到20%。作为以酒业为核心主业,大机械、大金融、大健康等产业多元发展的特大型国有企业集团,2018年五粮液集团公司实现销售收入931亿元,同比增长16%。

2019年,五粮液集团将努力实现跨越千亿元规模的目标。五粮液集团公司党委书记、董事长李曙光表示,五粮液将秉承传统工艺、传统作风、传统技能,不断通过酒体创新和工艺创新引领新一轮消费升级,以精益求精的工匠精神和绣花功夫,酿造每一瓶好酒,不断为世界奉献美酒佳酿。

“1366”

“大国浓香”的匠心密码

江之头,宜宾;酒之头,五粮液。中国白酒是固态、开放式发酵,在两个多月的发酵过程中,需要捕集空气中、窖池里多种微生物参与,风味物质越多,酒香越浓郁,不同的酿造工艺会捕集到不一样的菌种,最后发酵出的酒风味也就不一样。这种“道法自然”的白酒酿造之法,靠的是工匠精神的坚守和传统技艺的传承。

从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调,到包装,五粮液的整个生产过程有100多道工序。这些复杂的酿酒技艺源自一代代五粮液人秉持工匠精神,对酿酒技艺精益求精的追求。

作为浓香型白酒的典型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”,即一极、三优、六首创、六精酿。这组由五粮液股份公司副总经理、中国酿酒大师赵东总结的数字,精炼又形象地概括了五粮液的工艺特色,可以称为“大国浓香”的匠心密码——

“一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。赵东说,跟其他酒种相比,酿造五粮液要求入窖酸度高、入窖淀粉浓度高、入窖水分低、入窖糟醅黏性大,因此操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度大。“浓香型白酒的酿造工艺在12种白酒香型中难度最大。”

“三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。宜宾独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件,有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,酿酒微生物的生长、繁衍。其次,千年老窖万年糟,五粮液有全国数量最多、历史最悠久、持续使用时间最长的古窖池群,其中始建于1368年的明代古窖池群,已持续使用651年,是现存最古老的地穴式发酵窖池。第三,匠人匠心一脉相承。从献出“陈氏秘方”的邓子均,到勾兑大师范玉平、范国琼父女,酿酒大师刘友金、刘春西,再到如今五粮液十里酒城494个酿酒班组数万名酿酒工人,他们传承着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。如今,五粮液十里酒城已成为酿酒界专家和专业人才聚集的地方,为酒业发展奠定了坚实基础。

除此之外,五粮液还发明了五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝“六首创”工艺,推动了行业技术进步。据介绍,现在的五粮配方是在传统的“陈氏秘方”基础上,经过创新调整形成:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%,暗合五行真意,最终“集杂成醇”,成就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

在严格工艺流程的基础上,五粮液还进一步形成精湛的操作技艺,总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿技艺”。通过层层甄选,“优中选优、花中选花”,最终精选不到20%的最优质部分,酿就五粮液美酒。正是“1366”所代表的精湛工艺,酿就传世酒香。2008年,五粮液酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

不计岁月

光阴中锻造工匠精神

从商周的“蒟酱”到唐代的“重碧酒”、宋代的“姚子雪曲”,再到明代的“杂粮酒”,作为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”的发祥地,五粮液酿酒匠严格遵循“道法自然”的工艺,用心把握、精益求精,彰显独特的“人工匠艺”之魅力。

复杂的酿酒技艺,成就了今天的美酒佳酿。

“有儿不进武糟房,有女不嫁烤酒匠。”这首在宜宾流传的顺口溜,道出了酿酒工人的辛苦。为了出好酒,夏季酿酒工人都从白班转成深夜班生产。因为夜间温度比白天低,有利于保证质量,更适合酿酒。

“即使在机械化程度很高的今天,仍离不开烤酒工冒着严寒酷暑,在湿热的环境下,用心感受,挥洒汗水,恪尽职守,兢兢业业,才能酿出好酒。”中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说。

国外蒸馏酒属于液态、封闭式发酵,发酵过程容易控制,只要做好原料配比和温度管理,便可以形成工业化、规模化、标准化的生产;而中国白酒则是固态、开放式发酵,是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果,发酵效果,全凭烤酒工的经验和技艺。

据刘友金介绍,酿造浓香型白酒需要的丁酸菌、乙酸菌,其适合的温度是30-34摄氏度,全过程都需要经验丰富的酿酒工,通过人工的方式进行现场作业,悉心把握。

“料必优、时必适、工必到、法必精”,酿酒是门技术活,一点一滴都蕴藏着酿酒人的辛勤与汗水。刘友金说,许多“烤酒匠”一辈子不抽烟,而勾兑岗位的很多女师傅,则一辈子不化妆。

五粮液股份公司白酒勾调首席技术顾问范国琼,24岁便进入五粮液酒厂,为了不影响酒质和保证口感纯净,从拜师学艺那天起,这位川妹子就给自己定下了“三不规矩”,即“一不涂口红,二不用化妆品,三不吃麻辣酸甜”。除了结婚时化过一次妆,范国琼默默地坚守这个规矩38年。

范国琼原本滴酒不沾,酒一入喉就难受。但是为了学习勾兑技术,她“时时喝、日日喝、月月喝、年年喝”,常常练到舌尖发木。功夫不负有心人。1985年春,范国琼以优异的成绩考上了当时“宜宾地区第一届评酒委员”。随后,她又成为四川省第一个评酒“女状元”……2017年,范国琼荣获“金箸奖2017年度食品大工匠”称号,成为白酒行业唯一获此殊荣的酿酒大师。

几十年来,她每天要“喝”2.5公斤白酒,品尝了超过两万斤白酒,一斟一酌间,只为找到其中2%的差别……在从事五粮液及系列产品新品研发及原酒检验、陈酿、勾兑等具体生产工作的同时,范国琼还参与了多项技术的研发、改进、创新工作。她参与开发的计算机勾兑专家系统,开创了我国现代酿酒技术与传统工艺相结合的新局面;参与开展的《白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系》项目研究,通过了省级技术鉴定,填补了我国研究空白。

“看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛”,这正是五粮液工匠精神的写照。

秉承匠心

传承中酿造美好生活

用心不惜代价,用工不计成本,用时不计岁月。“工匠精神”唯有代代传承,才能酿出飘香世界的美酒。

如今,在五粮液制曲、酿酒、勾兑等工作岗位上有这样一批人,在继承老一辈五粮液人吃苦耐劳、精艺克靡的优良作风基础上,继续践行工匠精神,推动企业的发展和壮大。

以周杰为代表的五粮液制曲工人,为了发扬五粮液独有的“包包曲”工艺,需要在高温的环境下全程参与15道工序、4000多小时的培育。他们认为,制曲贵在“四心”:原料要关心,润料要留心,碎料要细心,成型要小心,只有这样才能制出曲香纯正、糖化发酵率高的好曲。

在五粮液酿酒大师刘春西的言传身教下,刘培刚迅速成长,现在他在起糟、润粮、拌料、上甑、摘酒、并坛等各个流程都是一把好手。据他介绍,“五粮液有许多优秀的酿酒工,闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产的酒好不好。”

“不怕吃苦、用心学艺”是范国琼的座右铭。从业之初,范国琼就坚持每天写工作记录、工作方法和心得体会。如今,这几百本工作笔记已经摆满了书柜,“这些笔记是勾兑技术的宝贵财富,要代代传承下去。”师从范国琼已经19年的国家级白酒评委、五粮液勾兑技艺传承人陈乔说,勾兑不仅是酒与酒之间的简单组合,要通过不同基础酒的组合和调味,平衡酒体、催化美味,使之保持五粮液独有的和谐高雅风格。

简单的事情重复做,做好了就是行家;重复的事情用心做,做好了就是专家。在一个个平凡的岗位上,五粮液人日复一日,兢兢业业奉献,酿出了民族品牌五粮液,也筑牢了五粮液集团迈向千亿目标的坚实基础。

“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”,一代代五粮液人秉持这样的“匠心”之道,让田间一粒粒好粮变成餐桌上一杯杯美酒,成就了今天香飘四海、风味独特的五粮琼浆。

独具特色的自然地理优势、历史积淀的匠心工艺、代代传承的工匠精神,助力五粮液走向世界。秉承“为消费者创造美好,为员工创造幸福,为投资者创造良好回报”的价值理念,五粮液将继续引领中国白酒走向世界,努力为世界酿造美好生活。(四川日报
周洲舟 茂瑜 图片由五粮液集团提供)

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